柠檬苦素性质

熔点298C

比旋光度D-128°(c=1.21inacetone)

沸点67°C

密度1.39±0.1g/cm3(Predicted)

储存条件2-8°C

形态neat最大波长(λmax)285nm(lit.)Merck14,5494

性质柠檬苦素为具有苦味的晶体）。难溶于水、乙醚，溶于甲醇、乙醇、冰醋酸。

柠檬苦素化学结构式柑橘汁苦味成分柠檬苦素又称黄柏内酯、吴茱萸内酯，是柑橘果汁饮料的苦味成分，甜橙是世界最广泛栽培的柑橘品种，风味较好，除鲜食外，普遍用作果汁加工。橘子一般果皮较薄，果皮从橙到黄，果汁质量也好，因此也适合用于果汁加工。柑橘汁中的苦味成分是类黄酮类和类柠檬苦素。柠檬苦素苦味较强，其阈值在纯水中约1mg/kg，10%糖液中约2mg/kg。有些柑橘汁在加热时出现苦味，是由于作为柠檬苦素前驱物质的无苦味的柠檬苦素单内酯与酸性果汁接触时，分解成内酯，变为有苦味的柠檬苦素。一些柑橘鲜汁也有苦味，主要来自类柠檬苦素，随着果实的成熟，苦味减少。