一、食品杀菌锅的作用：

双层式杀菌锅，其作用是使食品等在密闭的环境下，接受升温、保温、降温三个过程，对食品进行高温短时间杀菌或灭菌，既杀灭食品中可能的致病菌，又保持食品的重要营养成份及食品的色香味不受损害。并配有压缩空气管系，以压缩空气的反压力作用，确保产品在灭菌后的包装使用要求，为延长食品的保存期。

在罐藏和包装食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然，温度越高，该病菌存活时间越短。经科学检测，在121℃时杀菌较为适宜，此时包装物有很好的耐热性，而且食品口感也较为良好。121℃杀菌时，食品中心F值达到4，食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求。

二、杀菌锅的分类：

1、加热方式

电加热、蒸汽加热、电汽两用

2、罐体结构

单层、双层、双锅并联、两锅一罐

3、杀菌方式

水浴式灭菌、蒸汽式灭菌、喷淋式灭菌

4、控制系统

半自动控制、全自动控制

三、双层杀菌锅杀菌特点：

1．升温速度快。

2．温度控制准确、热分布均匀。

3．可以全部回收杀菌用水。

4．可实现全自动、半自动控制。

5．特别适用于大包装产品。

6．节能型杀菌锅（提前把杀菌用水的温度升至所需温度，节约时间）

四、杀菌过程：

1.预热：给上罐加水到所需位置，并进入蒸汽（或开电热管）升到所需温度。

2.下水：把上罐热水抽到杀菌罐。

3.杀菌：循环泵将杀菌用水在闭路系统中不断循环，水漫过杀菌物，随着蒸汽进入蒸汽混合器，循环水的温度不断升高，并最终控制在需要的温度。罐内压力通过加压阀和排汽阀调整在需要的理想范围内。

4.回收:把杀菌用水抽回至上罐。

4.降温：锅内开始进入凉水，杀菌物的温度被不断降低，并一直到设定好的程度。

5.排水：降温用水通过排水阀排出，锅内的压力通过排气阀泄掉。