葡萄皮红为花色苷类色素，其主要着色的成分为锦葵素，芍药素、翠雀素和3´-甲花翠素或花青素的葡萄糖苷。

锦葵素(C17H15O7X):R，R1=OCH3

芍药素(C15H11O7X):R，R1=OH

翠雀素(C16H13O6X):R= OCH3 ,R1=H

3´-甲花翠素(C16H13O7X):R= OCH3 ，R1=OH

X¯= 酸组分

理化性质:红至暗紫色液状、块状、糊状或粉末状物质，稍带特异臭气，溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随pH值的变化而变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时暗蓝色。在铁离子的存在下呈暗紫色。染着性、耐热性不太强，易氧化变色。