烤鸭的制作程序

挂钩是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。标准燃料是“三刀或六刀或两刀四瓣”，40-50厘米的百年大枣。左手拇指在握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

烤鸭是一道“时令菜”

传统的北京烤鸭始于110年前的北京白发填充鸭。填充鸭被分成等级。di一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。如果净重超过2.3公斤，在大约40天内去除毛发和内脏的白条鸭属于特殊等级。顾名思义，“填鸭式”这个词是为了大量喂养鸭子。然而，在夏冬的两个季节里，一个太热，另一个太冷。鸭子如果不能吃东西，很容易死亡。因此，烤鸭实际上是一道“时令菜”，春秋两季都很好吃。

2.烤鸭的技术工作

烤鸭入炉前经过13个步骤:充气、掏膛、掏膛、支撑、钩住、烫皮、加糖、控水、冷冻脱酸、晾皮、加糖、倒汤。进入烤箱后，还有一些技术动作，如切边、烧裆、扭腰等。每一步都不允许出错。标准炉温在230到250度之间。

烧

一、选材:三黄鸡、鸡肉项目、童子鸡、无黑鸡

2.建模:掏膛、掏膛、去爪、去黄皮和去杂毛。

3.填充物:30克烤鹅和20克姜末

四、缝针:如烤鸭

五、烫皮:如烤鸭，不超过一分钟。

六、着色:如烤鸭

七、风干:如烤鸭

八、燃烧:大火持续25分钟

淋油:将油倒在不均匀的肤色上。

想开店的朋友应该注意:购买渠道的重要性。初步加工复杂(鸭毛和鹅毛很难处理)，加工周期长。讲究季节北京烤鸭吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。鸭或鹅的产量为50%，温度难以控制。一旦你在别人的指导下做了鸭子，你认为你能掌握它吗？如果是这样的话，恐怕到处都是厨师！(他说，烤鸭、烤鸡、烤鹅和烤鸭是一样的。)

目前，我做的程序是缝合胃1-4个小时，然后用水冲洗鸭和鹅的皮，然后充气，淋湿皮，风干上皮水一段时间，然后吹干(在填充材料中加入一些酒)，火的温度约为220度。