酪素的定义：微生物培养基的氨基酸氮源，由酪蛋白水解得到，常见商品名称为水解酪素或酶解酪素。

酪蛋白水解后富含21种氨基酸，氨基酸种类齐全。

因此常用于制备培养基。

干酪素：干酪素 Casein

又称：酪蛋白；酪蛋白酸钠；酪朊；乳酪素；奶酪素

干酪素是动物汁中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至黄色粉末，相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬。

用干酪素可配成制造胶合板的水溶性胶粘剂。

贮存于阴凉、干燥、通风的库房内，远离火种、热源，防潮、防霉变。

干酪素分类 按照用途分类

干酪素按照用途可分为工业干酪素和食用干酪素。

按照生产方法分类

干酪素按照生产方法分类可分为酸干酪素和酶干酪素，其中酸干酪素又可分为加酸法与乳酸发酵法两种；加酸法又因为所用酸不同而分为乳酸干酪素、盐酸干酪素、硫酸干酪素等，我国生产的干酪素是以盐酸干酪素为主。

按照纯度分类

根据纯度，干酪素分为粗干酪素和精制干酪素，鲜乳加酸（调 pH4.5）或加凝乳酶可使酪蛋白沉淀，此沉淀为粗干酪，粗干酪素经过加工后为精制干酪素。

酶法生产干酪素

乳在凝乳酶、酸、酒精作用下或加热至140℃以上时，干酪素可从乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。酶法生产干酪素时，酶先使 酪蛋白转化为 副酪蛋白，副酪蛋白在钙盐存在的情况下，与钙离子形成网状结构而沉淀。此种 干酪素灰分含量高、酸度低，只能溶解于15%的氨rong液中，不溶于3%的 四硼酸钠溶液。按照纯度分类根据纯度，干酪素分为粗干酪素和精制干酪素，鲜乳加酸（调pH4。

酶法干酪素的生产一般以 皱胃酶为主，但皱胃酶因来源有限，价格昂贵，因此亦可用动物性蛋白酶(如胃蛋白酶)、植物性蛋白酶(如木瓜酶和 无花果蛋白酶)、微生物蛋白酶(如微小毛霉凝乳酶)等来代替，尤其是微生物凝乳酶的发展更为迅速，可望成为皱胃酶的代用品。干酪素是什么，酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质，常温下在水中可溶解0。