巴氏杀菌：一般指巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，该方法使用相对较低的温度（一般为60-82℃）在规定的时间内对食品进行加热处理，以达到杀菌的目的，它是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。高温杀菌：属于传统的杀菌模式，一般采用高温、高压的方式杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度。

一、巴氏杀菌和高温杀菌的区别

1、概念不同

（1）巴氏杀菌，亦称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，具体是使用相对较低的温度（一般为60-82℃）在规定的时间内对食品进行加热处理，以达到杀菌的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。

（2）高温杀菌，一般采用135℃以上灭菌数秒，属于传统的杀菌模式，以高压、高温的方式杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度，从营养成分上来说，高温杀菌由于温度较高，营养物质会破坏的比巴氏杀菌多，破坏的主要是维生素等微量营养物质，其他蛋白质、脂肪等无太大差异。

2、保存条件和保质期不同

巴氏杀菌乳在2-8℃下存放3-10天；高温杀菌乳常温下可保存3-6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。

3、缺点不同

以对牛奶杀菌为例，巴氏杀菌没有将物体加热到沸点，因此会残留部分细菌，使保存时间短，加热后，需要迅速地冷却至4℃左右，所以增加了冷却的成本；高温杀菌将物体加热到沸点，会让部分营养物质挥发，优点是保持时间长，在室温下放半年也不会变质，成本比巴氏杀菌法低，适合需要长期保存的东西。

二、巴氏杀菌的操作方法

目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：

1、将牛奶加热到75℃-90℃，保温15s-16s，其工作效率相对更高，杀菌时间更短。

2、将牛奶加热到62℃-65℃，保持30min，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等。

3、巴氏高温消毒法的基本原则是将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失，杀掉的细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。