柚苷酶主要含有两种酶，一种是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷 （柚配质-7-鼠李糖苷）水解成鼠李糖和野樱素，*种是β葡萄糖苷，它可使野樱素水解成无味的柚配质和葡萄糖，其过程为： 柚苷－－野樱素+鼠李糖——－－柚配质+葡萄糖。

柚苷酶作用的最适PH值为3.5-5.0，最适温度为50-60度。