卡拉胶胶体化学特性：
● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度；
● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
烤肉加工工艺：
烤肉块、烤里脊、烤鸭肉、孜然牛肉块等，以其独特风味，爽脆和美。
1、修整肉块；
2、机械挤压嫩化；
3、注射液配制：用0-2℃的冰水溶解各种辅料和原材料；
4、注射：调整好压力并注射2次，使注射后重在160斤以上；
5、滚揉：在0-4℃卫生环境下滚揉6-12转/分，干滚30分钟，然后分批加入注射余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滚30分钟-40分钟；
6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心温度73-76℃30分钟：
7、烟熏：75℃烟熏，40分钟或视季节，肉块表面水分活性，谈色和香味而定；
8、成品：出炉后或真空包装，冷却入库。
火腿粉特点：
1、保水性、弹性、切片性、有光泽、乳化性；
2、适用于各种西式火腿、红肠、虾肠、鱼肉肠、鸡肉肠、午餐肉等肉制品；
3、可有效地增强肉的持水性，改善制品弹性及切片性能，即使在出品率达150-180%以上仍有良好的切片及组织结构，降低成本，经济效益显著。
4、使用时，按所需的硬度，弹性加入的比例为0.3-0.6%（按出品率比例）。
西式火腿加工工艺：
1、将解冻好的精猪肉、鸡胸肉用刀切成1斤左右的块。
2、将肉块放入斩拌机内用低速斩1-2圈。
3、将配方中的原料配在一起混均。
4、将所有肉和原料、香辛料，加入冰水倒入滚揉机内。
5、抽真空0.08mp,间歇滚揉12-14小时，工作时间40分钟，停止时间20分钟，工作温度0-5℃，出馅温度低于8℃。