所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度北京烤鸭过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。烤鸭是具有世界声誉的北京zhu名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

   对于新生事物，很多烤鸭炉企业的态度通常偏于保守，有些还会对其呈现偏见思维，因此新生事物能够流行必有它独到之处，不要有偏见思维，企业应以开放心态拥抱新生事物。北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为老北京烤鸭炉烤制出优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。烤鸭技术就这样传到北京，并成为元宫御膳奇珍之一。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

这也显示了烤鸭炉中的空气量分布。炉子顶部的热量越多，温度越高，而底部的热量越少，温度自然会低得多。有些人不会给煮熟的鸭子的腿上色。一个原因是在商店里挂鸭子的时候，鸭子的腿放在炉子下面。热量低，温度不高，所以鸭子没有颜色。

但是为什么鸭脖子总是容易烧伤？当然，当挂鸭子的时候，鸭子的脖子在炉子的顶部。它接受非常高的温度。很自然，大多数都被烧成了黑色。

所以说到着色，一些朋友仍然不明白为什么烤鸭可以着色。做过糖色油炸的人都知道，如果把糖放入不粘锅里，加入一些油，然后用小火慢慢油炸，那么糖就会慢慢开始变色，这就是糖色油炸的原理。