全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭zui好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、di火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。营养价值大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

运用时心须接好平安维护接地线。运用燃气烤鸭炉的房间内，必需通风条件很好。更不准寄存风险品。烤鸭是中国美食苑中一朵香味四溢、绚丽多姿的奇葩，它展示了中国人食鸭的艺术，也反映了中国烹调技艺的多样化和久远的历史以及独特饮食文化魅力。

晾鸭柜冷冻排酸是指在冷冻过程中鸭肉的自然产酸肉质得到改善，以抑制病菌和繁殖。由于鸭子在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量有害物质进入血液和体液。鸭子宰杀后肉温升高。此时的肉质下降，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感均不佳。双层炉与单层炉相对，保温性能好，烧成温度不宜过大，燃烧更具成本效益。所以冷冻排酸整个过程做到了无菌，晾鸭柜温度，烤鸭晾鸭间，肉中的淀粉酶充分实现了乳酸转化，从而肉质鲜美、柔软多汁、气味芳香、容易咀嚼、营养齐全。