大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物，在我国利用大豆制作豆腐的历史已有2000多年。传统豆腐制作中产生大量的废水和废渣，浪费资源且污染环境。豆腐渣具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低还原糖、高钾低钠、钙镁含量较高的特点，营养价值较高富含豆渣的的豆腐虽营养丰富，但若加工不当会造成口感粗糙、硬度、弹性不适等问题。本研究采用脱皮大豆、经制浆、纳米超高压均质、加入复合凝固剂等工艺加工无废渣、无废水豆腐，可避免豆腐加工过程中产生废水、废渣，提供富含膳食纤维的豆腐，同时改善含渣豆腐的口感，提高大豆利用率，为豆腐产业的发展提供理论依据。 废水减量设备 废液减量设备

1材料与方法

1．1材料

葡萄糖酸内酯、石膏均为食品级；东北大豆、盒装内酯豆腐购于沃尔玛超市。

1．2试验仪器

物性测试仪；多功能脱皮分离机；果蔬彩色豆腐机；胶体磨；数显恒温水浴锅；纳米超高压均质机

1．3方法

1．3．1无废渣、无废水豆腐制作工艺

1．3．1．1豆浆制备

选取无霉变、无虫蛀、籽粒饱满的大豆，去除杂质，利用脱皮机除去大豆外皮。浸泡水温为6O℃，泡豆用水为干豆重量的2-3倍～2．5倍，浸泡1h～1．5h，按不同料水比经胶体磨磨2遍一3遍后，用豆腐机煮浆(蒸汽煮浆)，重复煮沸2次一一3次阁。

1．3．1．2超高压纳米均质

由于豆浆中含有豆渣，采用纳米超高压均质机进行均质，豆渣颗粒更小，有利于豆腐凝固，有利于人体消化吸收。均质温度8O℃左右，通过实验选择合适均质压力。废水减量设备 废液减量设备

1．3．1-3凝固成型

将均质后的豆浆冷至30℃以下，加入复合凝固剂，充分混匀。放人恒温水浴90clC保温30min，冷却至室温凝固成型。

1．3．2试验设计

按纳米均质压力、料水比、复合凝固剂、添加量进行单因素试验，在单因素试验的基础上进行正交试验，以物性仪测定豆腐弹性为考核指标，找出最佳组合，优化制作工艺。

l．3．3无废渣、无废水豆腐物性指标测定

弹性表示变形样品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度或体积比率，是豆腐感观和适口性的一个重要指标，弹性强表明豆腐蛋白质的交联程度高有很好的成型稳定性。弹性与豆腐外观形状、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关。

2 结果与分析

2．1 单 因素试验

2 ．1．1 纳米均质压力对无废渣 、无废水豆腐弹性的影响

按料水比1：6(g／mL)制备豆浆，各取200mL豆浆分别加入0-3％凝固剂(内酯：石膏=1：1)，选择均质压力分别为50、55、60、65、70MPa，对豆浆进行均质，豆腐弹性随均质压力增加而上升，在65MPa后上升趋势减缓，而在均质压力为65MPa时，豆腐的弹性值与盒装内酯豆腐弹性值(0．955)最接近。废水减量设备 废液减量设备

2．1．2料水比对无废渣、无废水豆腐弹性的影响分别以料水比为1：4、1：5、1：6、1：7、1：8(g／mE)的比例制备豆浆，均质压力为65MPa，各取200mL豆浆再分别加入0．3％凝固剂(内酯：石膏=1：1)，豆腐弹性先随料水比增加而增加，在料水比1：6(g／mL)时，弹性最大，之后随料水比增大而减小。原因是在料水比较低时，豆浆中固形物较高，豆腐中蛋白质的交联程度高，形成的豆腐较硬，弹性较小，而在料水比较高时，豆浆中固形物较低，形成的豆腐较软，弹性也较小。在料水比1：6(g／mL)时，豆腐的弹性值与盒装内酯豆腐弹性值(0．955)最接近。

2．1．3凝固剂添加量

对无废渣、无废水豆腐弹性的影响按料水比1：6(咖制备豆浆，均质压力为65MPa，分别取200mL豆浆各加入0．25％、0．3％、0．35％、0．4％、0．45％凝固剂(内酯：石膏=l：1)，豆腐弹性先随凝固剂用量增加有一定的提高，在凝固剂用量为0．35％后弹性下降明显，是因为随凝固剂用量增加其豆腐硬度也在增加，导致弹性较小。在凝固剂用量为0-3％和0．35％时，豆腐的弹性值与盒装内酯豆腐弹性值(O．955)相近。2．1．4凝固剂比例对无废渣、无废水豆腐弹性的影响按料水比1：6(g／mL)制备豆浆，均质压力为65MPa，分别取200mL豆浆按0．3％各加入不同比例凝固剂(凝固剂中内酯：石膏分别为3：2、2：1、1：1、1：2、1：3)，豆腐弹性在内酯：石膏为3：1、2：1时较高，与市售内酯豆腐弹性值相差较大，而在1：2时与市售内酯豆腐弹性值相近。

3结论

废水减量设备 废液减量设备 以弹性为考察指标，以市售盒装内酯豆腐弹性测值为标准，通过单因素与正交试验，确定无废渣、无废水豆腐优化工艺为：纳米均质压力70MPa，料水比1：6(g／mL)，复合凝固剂中内酯与石膏比例为1：2，复合凝固剂用量为0_3％，豆腐弹性值为0．929。

利用本优化工艺不仅可制得富含膳食纤维豆腐，丰富市场豆腐品种，而且避免了废水、废渣排放，有利于环境保护，避免资源浪费，提高豆腐加工企业的经济效益。废水减量设备 废液减量设备

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