果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类（果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，还有一类（果胶裂解酶）存在于微生物，特别是某些感染植物的致病微生物中。

产品分为固体、液体两种剂型；? 固体酶为浅黄色粉末，95%过40目筛，水份6%以下。? 液体酶为浅棕色液体，无毒塑料瓶装，每瓶0.25%千克；

酶活力固体酶酶活力10000单位/克以上；液体酶酶活力5000单位/克以上；

1、在水果加工业(主要葡萄酒、果汁)中的应用：

 ①水果中的胶状及可溶性果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的粘度，有助于

 压榨并提高出汁率；

 ②果胶酶能破坏果汁中的悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁；

 ③果胶酶处理超滤膜能提高果汁超滤的通量，缩短超滤时间；

 ④经果胶酶处理的果汁比较稳定，浓缩后不再发生浑浊；

 ⑤在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和过滤速度的作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀；

  ⑥果实脱皮：含有纤维素和半纤维素的粗果胶酶酶制剂能够作用于果实皮层，使之细胞分离，结构破坏而脱落。