ε-聚赖氨酸是一种由白色链霉菌发酵生产。

1、理化性质 ： 
        ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它pH适应范围广，对热稳定(120 ℃ ，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和*脂肪甘油酯等合用有增效作用。分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性*，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250 ℃ 以上开始软化分解。ε-聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。对其表征进行红外光谱分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有强吸收峰。 
2、 ε-聚赖氨酸的特点： 
         ε-聚赖氨酸(ε-PL) 具有广谱抑菌性,对革兰氏阳性和阴性菌如枯草杆菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等的繁殖有强的抑制作用,对酵母菌和霉菌也有一定的抑制作用。作为防腐剂，ε-PL具有安全性能高、在水中的溶解性极强、热稳定性好、使用范围广等优点。 
3、抑菌机理 ： 
        ε-PL 呈高聚合多价阳离子态,它能破坏微生物的细胞膜结构 ,引起细胞的物质、能量和信息传递中断,还能与胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成,最终导致细胞死亡。 
4、安全性 ： 
        ε- PL 作为食品的保鲜剂已有将近二十年的时间了, 研究表明，它具有较强的安全性。
5、使用范围： 
         ε- PL 具有水溶性好、热稳定性和pH 使用范围广等特点,在各种不同条件下均可使用。 
6、对食品风味的影响： 
         ε-PL 作为食品保鲜剂不影响食品风味,Yu-TingHo 等发现,由于耐热性好,ε-PL 加入食品中经过高温消毒能与右旋糖苷发生美拉德反应,且不仅能够保持抗菌效力，还有很强的乳化特性，甚至食品在pH7 和 1 mol/L NaCl 的环境下,这种乳化特性也不受影响，因此ε-PL 是具有乳化和保鲜双功能的食品添加剂。 
7、ε-聚赖氨酸的应用 ： 
（1）在食品上的应用 ： 
        ε-PL *的特点在于广谱抗菌性而可用作食品保鲜剂,从肉类、家禽、海产品到面包、饼干等各种各样的食品，由于它天然又安全,符合消费者的健康需求。 ε- PL 作为一种新型食品防腐剂除了单独使用外,还可以与其它食品添加剂混合使用, 如氨基乙酸、醋、乙醇、维生素、甘氨酸、十二磺酸硫胺素等, 并且混合使用后可以大大提高ε- PL 的抑菌能力。使用时加入食品或喷淋到食品表面, 均具有显著抗菌保鲜作用, 能杀死或抑制食品内部或表面致病微生物。如，酒精制剂：以含质量分数50％聚赖氨酸的糊精粉末为基础原料，添加体积分数30％～70％的酒精的制剂，主要用于各种蛋制品；醋酸制剂：添加体积分数0.5％～5.0％的醋酸，主要用于米饭，色拉等食品；甘油制剂：添加量为体积分数0.01％～5％，主要用于含有动物性蛋白乳蛋白较多的食品；甘氨酸制剂：添加量为质量分数0.01％一10％，和聚赖氨酸复合使用，协同抑菌效果更佳。 1989 年日本在添加剂目录表中把ε- PL 归属于一种天然添加剂,并允许使用。以后韩国也允许作为食品添加剂使用。在美国和欧洲,主要是使用山梨酸作为防腐剂,但自2003 年7  月 FDA 已正式批准ε- PL 作为天然食品添加剂。另外，ε-PL还可以作为食品加工企业食品机械及容器较好的清洗杀菌剂。 
（2）在化妆品上的应用： 
         化妆品在存储和使用过程中，极易受微生物的污染而导致腐败。防止化妆品由于微生物污染而产生对人体皮肤的危害及产品的变质、发霉，当前*的办法就是添加抑菌剂。，是化妆品中有效、安全的防腐剂。 
（3）日化产品中的应用： 
         大多日化产品都有杀菌、抑菌的功效，如：牙膏、漱口液、肥皂、洗手液、湿巾、厨房清洗消毒液等，ε-PL是安全、环保、高效、广谱的杀菌剂，在日化产业也有较大的应用空间，目前，有大量资料报道

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