在酸作用下淀粉分子断键，分子量变小。淀粉的直链淀粉和支链淀粉 的酸解程度有很大差异。直链淀粉是由a一1,4糖苷键联接而成。支链淀粉 是由a一1,4糖苷键和少量的q一1,6糖苷键联接而成。直链淀粉分子间由 氢键结合成结晶态结构，酸渗入比较困难，致使a一1,4糖苷键不易被酸 解。而无定形地域的支链淀粉a一1,4糖苷键和a一1,6糖苷键较易被酸渗 入而水解。因此淀粉的酸解分两步进行，首先快速水解无定形区域的支链 淀粉，然后水解结晶区直链淀粉，后者速度很慢。

酸变性淀粉的性质

1、热糊流度 流度原始测定方法是：在烧杯中用 10ml 蒸馏水浸湿 5g 绝干淀粉，然后加入 90ml1%氢氧化 钠溶液，边加边搅拌，在 3min 内加完。静置 27min 后，将其注入具塞的专用玻璃漏斗中， 测定在 70s 内流出的体积（ml） 。 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度， 即有较高的热糊流度。 酸变性淀粉组分的相对分子质量随 流度升高而降低。

2、相对分子质量与碘亲和力 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。 关于酸变性淀粉作用对碘亲和力的影响 是较小的，不能得出任何结论，只能说随淀粉种类而异。

3、碱值与特性粘度 碱值是在 0.1mol/L 氢氧化钠溶液中，用沸水浴蒸煮 10g 干淀粉 1h 所消耗的碱的物质的量 （mmol） 。 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而 降低。

4、溶解度酸解时，随着流度增加，热水中可溶解的淀粉量也增加。高流度时，在转化温度下已有相当 数量淀粉转化成可溶性的了。这样给过滤或离心回收淀粉带来困难，收率下降。

5、颗粒特性 在室温下用显微镜观察酸变性淀粉颗粒， 低流度淀粉与它们的未变性淀粉十分相似， 而高流 度淀粉在颗粒中有许多小孔。但在水中加热时，它们的特性十分不同。它们不像原淀粉那样 会膨胀许多倍，而使扩展径向裂痕并分成碎片，其数量随淀粉的流度升高而增加。

6、冷热糊粘度比 酸不像淀粉热糊粘度远低于原淀粉， 但酸变性淀粉由于酸水解作用而使淀粉支化度降低， 从 而使酸变性淀粉有相对较高的胶凝能力。 由于酸变性淀粉粘度比原淀粉低得多， 因此可形成 高浓度胶体，并且形成的胶体强度和断裂强度都比原淀粉有显著下降，即韧性增加。它与淀 粉的冷热糊粘度比成正比。

7、薄膜强度 由于其淀粉比原淀粉低得多， 因此它们可在更高的浓度下烧煮成浆， 只需吸收或蒸发少量水 分，它们的薄膜可更快的烘干，从而可供快速粘合之用。