果胶

【产品性质】果胶为黄色粉末，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定

果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含 量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的 分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子，致 使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶