郑州百思特食品添加剂有限公司
主营产品: 食品添加剂
植脂末生产厂家植脂末现货供应
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植脂末是以低聚糖、植物油脂、稳定剂、酪蛋白和优质乳化剂为原料,采用高温、高压等工艺制作而成。因此,通过均质之后,植脂末能起到一定的乳化和稳定作用。
均质条件要根据产品配方和原料质量等情况而定。为获得良好的产品质量,可以进行两次均质:次在将各种原料调配均匀之后进行;第二次的均质时间是在物料完成后、但在冷却工序之前。均质温度可定在60℃~70℃之间,均质压力为15~20Mpa。
3、物料的。在冰淇淋和雪糕的生产过程中,通常采用的方法有如下几种。
1)超高温法。温度为100℃~104℃,时间为几秒钟。
2)低温法。公式为68℃/30分钟或者75℃/15分钟。
3)高温短时法。公式为80℃/30秒。
一般在冷热缸中进行。
4、物料的冷却与老化。经过后的物料,应迅速冷却至0~5℃之间,并在此温度下保持一段时间,以进行物理成熟,目的是为了提高物料的粘度和产品的膨胀率。冷却可以在片式热交换器中进行,也可以在冷热缸中操作。老化的时间一般在3~6小时之间。
5、凝冻。凝冻的简单定义是将物料在强制搅拌状态下进行冷冻的操作过程。采用凝冻工艺,可以使空气很容易地以极微小的气泡形式、均匀地分布在物料之中,使物料中的水分在冻结时呈细小的冰晶,防止产品中出现粗糙的冰屑。凝冻工序对冰淇淋和雪糕的产量和质量都有很重要的影响。进行凝冻操作时,要求物料的温度控制在-3℃~-5℃之间。
在冰淇淋和雪糕生产过程中,使用植脂末,主要有这样几方面的优点:1.添加植脂末,可以减少奶粉的用量,降低生产成本。例如,在原来不用植脂末的雪糕配方中,如果奶粉的用量为8%,现在,可改用一部分植脂末,将奶粉用量定为5%、植脂末用量定为3%。植脂末的价格比奶粉更低。2.植脂末具有运输方便、容易保存、乳化性能良好等特点。在使用过程中,只要将植脂末与奶粉一同加入配料桶中,搅拌均匀即可,使用十分方便。3.植脂末具有乳化稳定功能,可使冰淇淋和雪糕的组织更加稳定、结构更加细腻。4.植脂末可以适当降低冰淇淋和雪糕的冰点,赋予产品良好的口味。
冰淇淋和雪糕的生产要点:
1、原料调配
先将白糖等甜味剂、防腐剂用热水溶解,熬成糖浆备用。将奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中,同时搅拌,使之分散均匀。将乳化稳定剂用其5~6倍体积的白糖干拌均匀,加入适量热水,不停搅拌,使之充分溶解,投入到糖浆中,趁热过滤。