生食虾蟹类制品在加工方法中采用传统冷冻工艺进行制品加工具有以下弊端：

(1)工序复杂、产品裸露时间长；虾蟹从原料进厂至成品冻藏需要11小时左右，产品裸露时间超过4小时，随着温度的升高，酶活性增强，会使食品变色，影响质量。

(1)冻结时间长：传统冷冻工艺温度降低缓慢，传统冷冻工艺需要6小时左右才能达到产品中心温度-18℃，在较长时间内食品温度降低到它的冻结点以下预期的温度使它所含大部分水分随着食品内热量的外散形成较大的冰晶体，局部脱水及酸碱度(pH值)改变而发生蛋白质变性，破坏细组组织。同时会给微生物和食品生化变化提供足够时间，从而无法保持食品在冷藏过程中的稳定性，不能提高产品品质。

(3)冻藏周期短，普通的产品保质期为9个月，但产品易干耗、氧化，如库内湿度过高无法使产品体表面形成一层良好的干燥膜，就会生成霉菌。

(4)传统腌制时间长，腌制时间6小时以上，由于需要细菌类停止繁殖，要求食盐浓度10％以上，随着盐的浓度增长，蟹、虾类的持水性也会降低，产品长时间浸渍在腌制液内，使产品颜色越来越深，直接影响产品品质和口感，且食盐浓度高影响身体健康。

(5)传统的食用方式，因为加工过程时间长，微生物容易超标，且冻品只能烹饪煮熟后食用。

(6)传统的腌制产品带盐水包装，影响外包装的美观。

(7)产品解冻，在较长时间内食品温度降低到它的冻结点以下预期的温度使它所含大部分水分随着食品内热量的外散形成较大的冰晶体，食品冻结后，体积膨胀率可达9％，其气体膨胀率更大，会造成汁液的大量流失。

技术实现要素：

基于以上问题，本发明提供一种采用液氮超低温冷冻工艺处理虾蟹，制备生食虾蟹制品的生产工艺，该生产工艺简单、工序少、周期短，不需经消毒液杀菌，得到的生食虾蟹制品保质期长，不易发生干耗、氧化，汁液流失率少，肉质新鲜，解冻后可直接食用。

根据本发明的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，包括以下步骤：

(1)冷冻：对虾蟹进行液氮超低温冷冻，液氮的温度在8-10分钟内降至-100～-110℃，进行冷冻；

(1)镀冰衣：对完成冷冻的虾蟹在冷水中进行浸泡镀冰衣操作；

(3)冷藏：将包装完成后生食虾蟹制品冷藏。

所述液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，加工工序简单、加工周期短，加工出的生食虾蟹制品微生物含量少，且不以盐水腌制，能够保证虾蟹肉质的鲜美风味，解冻后的汁液流失率达到1％以下，更好保证虾蟹肉质的鲜活风味，肉质达到生食标准。

进一步地，为生食虾蟹制品提供可配合食用的调味品，根据本发明的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，还包括配制配合所述生食虾蟹制品食用的专用调味品的步骤。

进一步优选，为了配合所述生食虾蟹制品食用，同时不影响生食虾蟹制品本身的鲜味，所述专用调味品按重量份比例包括：1-1.5份味精、1.1-1份白酒、10-15份盐、15-35份糖和180-110份水，以上原料混合混匀，完成调味品配制。

进一步地，所述专用调味品按重量份比例包括：1.1份味精、1.5份白酒、11.5份盐、30份糖和100份水。

进一步地，所述调味品与完成冷冻后的虾蟹的重量比为9-15:500。

进一步地，在步骤(1)中，冷冻的时间为15-10分钟，可使所述虾蟹到达多需的冷冻中心温度。

进一步地，根据本发明的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，将所述生食虾蟹制品和所述调味品分别进行独立真空包装，分开独立包装可以保证所述生食虾蟹制品的肉质鲜美得同时可以给产品食用者以不同的选择，可以单独食用生食虾蟹制品，也可以将调味品配合生食虾蟹制品食用。

进一步地，为保证冷冻效果，降低解冻后虾蟹的汁液流失率，根据本发明的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，在步骤(1)中，经15-10分钟完成超低温快速冷冻后，所述生食虾蟹制品的中心温度为-15～-30℃。

进一步地，为得到生食虾蟹制品均一的冷冻效果及较高的冷冻效率，根据本发明的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，在步骤(1)中，所述液氮降温冷冻通过采用液氮喷淋工艺实现。经液氮喷洒后的蟹、虾体坚硬，表面被白色的液氮霜粒粘附着，肉质洁白，组织紧密，解冻生食尝味，仍保持着原有的组织形态和色香味。

进一步地，为保证所述生食虾蟹制品的成品质量及储存、运输等需求，根据本发明的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，在步骤(1)中，所述镀冰衣的冷水温度为0-5℃，虾蟹在冷水中的浸泡时间为3-10秒。

进一步地，为保证所述生食虾蟹制品的保藏质量，满足国家对海鲜食品的保藏标准，根据本发明的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，在步骤(3)中，所述冷藏温度为-18℃以下。

进一步地，为保证所述生食虾蟹制品的品质，根据本发明的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，冷冻前还包括，挑选去除破壳、色泽异常、鲜度不佳的虾蟹及外来杂质；

进一步地，为方便进行生产管理、得到冷冻效果均一的生食虾蟹制品，根据本发明的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，冷冻前还包括，将虾蟹按照大小进行分级：虾规格分为30-40只/磅、40-50只/磅、50-60只/磅；蟹规格分为100-100g/只、100-300g/只、300-400g/只、400-500g/只、500以上/只；以上规格的数值范围值均包含首数不包含尾数。

本发明的有益效果为：

根据不同海产品本身所含蛋白质等含量的不同以及海产品自身结构的不同，要得到生食海鲜制品需要根据不同的蛋白质含量进行设定不同的冷冻工艺。本发明提供一种液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，包括冷冻、镀冰衣、配制调味品、腌制和冷藏，所述冷冻采用液氮超低温冷冻工艺，液氮温度为-100～-110℃，使用液氮降温冷冻的时间为15-10分钟。本发明所述的液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，工序少，冷冻速度快，产品裸露时间段，可保证得到的所述生食虾蟹制品的鲜活风味，且不易干耗、氧化，解冻后的汁液流失率可达1％以下，保质期长达18个月以上。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

以下实施例以1份为1kg。

实施例1

一种液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，包括以下步骤：

将虾蟹进行挑选及分级；

(1)冷冻：采用喷淋工艺对虾蟹进行液氮超低温冷冻，液氮温度8分钟降至-100℃，15分钟完成冷冻后虾蟹的中心温度为-15℃；

(1)镀冰衣：镀冰衣的冷水温度为0℃，虾蟹在冷水中的浸泡时间为3秒，每次浸泡5kg；

(3)配制专用调味品：所述专用调味品的原料包括：1份味精、1白酒、10份盐、35份糖和180份水，以上原料混合混匀，完成调味品配制；所述调味品与完成冷冻后虾蟹的重量比为9:500；

(4)包装：将镀冰衣后的虾蟹和所述调味品分别进行独立真空包装；

(5)冷藏：将完成包装后的虾蟹在-18℃以下冷藏，得到所述生食虾蟹制品。

实施例2

一种液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，包括以下步骤：

将虾蟹进行挑选及分级；

(1)冷冻：采用喷淋工艺对虾蟹进行液氮超低温冷冻，液氮温度10分钟降至-110℃，10分钟完成冷冻后所述生食虾蟹制品的中心温度为-30℃；

(1)镀冰衣：镀冰衣的冷水温度为5℃，虾蟹在冷水中的浸泡时间为10秒，每次浸泡5kg；

(3)配制专用调味品：所述专用调味品的原料包括：1.5份味精、1.1白酒、15份盐、15份糖和110份水，以上原料混合混匀，完成调味品配制；所述调味品与完成冷冻后虾蟹的重量比为15:500；

(4)包装：将镀冰衣后的虾蟹和所述调味品分别进行独立真空包装；

(5)冷藏：将完成包装后的虾蟹在-18℃以下冷藏，得到所述生食虾蟹制品。

实施例3

一种液氮超低温冷冻生食虾蟹制品的加工方法，包括以下步骤：

将虾蟹进行挑选及分级；

(1)冷冻：采用喷淋工艺对虾蟹进行液氮超低温冷冻，液氮温度9分钟降至-110℃，18分钟完成冷冻后所述生食虾蟹制品的中心温度为-16℃；

(1)镀冰衣：镀冰衣的冷水温度为1℃，虾蟹在冷水中的浸泡时间为5秒，每次浸泡5kg；

(3)配制专用调味品：所述专用调味品的原料包括：1.1份味精、1.5白酒、11.5份盐、30份糖和100份水，以上原料混合混匀，完成调味品配制；所述调味品与完成冷冻后虾蟹的重量比为10:500；

(4)包装：将镀冰衣后的虾蟹和所述调味品分别进行独立真空包装；

(5)冷藏：将完成包装后的虾蟹在-18℃以下冷藏，得到所述生食虾蟹制品。

实验例

蟹、虾保持在-1～1℃，用实施例3得到的生食冷冻虾蟹和普通冻冻方式得到的冷冻虾蟹分别保藏六天后，进行感官鉴定和挥发性盐基氮含量测定,结果如表1所示：

表1

经观察，一天后通过实施例3得到的虾蟹与普通冷冻保藏的虾蟹感官鉴定基本无异，都保持着原有的体表色泽，而且肌肉比较坚实，但是通过实施例3得到的虾蟹的挥发性盐基氮含量比普通冷冻保藏的虾蟹小，表明氨基酸被破坏量少，品质得到保证；第六天，通过实施例3得到的虾蟹感官鉴定与***天无异，但是普通冷冻保藏的虾蟹经感官鉴定已褪色，肌肉稍软，眼浑浊、凹陷，腮暗灰、发黑、有异味，挥发性盐基氮含量是实施例3得到的虾蟹的1.5-4.7倍，氨基酸破坏严重，但是实施例3经液氮超低温快速冷冻保藏的虾蟹挥发性盐基氮含量较***天变化不大，说明经液氮超低温快速冷冻保藏的虾蟹能够长久保持鲜美风味，适合进行生食虾蟹制品生产。