红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。

1 在肉制品中的应用

由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中。红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同：亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味，抑制有害微生物的生长，延长保存期，但红曲色素的应用安全性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可以将亚硝酸盐量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响，颜色稳定性也远优于原产品。

2 在调味品中的应用

糖化增香曲（酱油专用）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。

将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。

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