范县黄河实业有限公司
主营产品: 面粉
热销谷朊粉-谷朊粉量大从优-热销优质谷朊粉批发
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谷朊粉含有多种形式的蛋白,在应用中会体现特殊的应用表现,出于成本和感官要求,将谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品质,我们通过与大豆蛋白的对比来评价谷朊粉应用的实际性表现。低端肠类肉制品蛋白含量较低,谷朊粉的加入可以提高蛋白含量,提高产品组织与水乳体系的稳定性。它的黏弹性提供柔软而粘着的质地组织,使其拥有一定的界面张力,悬浮于水中,利于吞食。随着谷朊粉添加量的增加,产品弹性增强,吸水能力提高,产品弯曲性能改善。添加量20%以内都有良好的表现,添加量过多会引起硬度增加,口感减弱。
谷朊粉凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关,如温度、PH值和盐浓度等等 [3] 。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性,变性后就不易溶于水,这就是热凝固性。肉含量较高产品本身交联作用较强,谷朊粉的加入同样可以提高产品弹性,对于保水性而言也有明显改善,谷朊粉添加量10%以内为宜,添加量过多弹性变小,可能由于谷朊粉中含有较多疏水性氨基团,疏水作用区域较宽,降低其凝胶特性。面筋蛋白与其它蛋白质不同,对热的敏感性差,如不加热到80℃左右,便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为-S-S-交联,即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此,如果用还原剂切断面筋蛋白的-S-S-交联,其热敏感性就会显著提高。
为保证谷朊粉产品的活性,本工艺利用自动控制系统,把排气温度控制在52℃左右,既节省了能源又充分保证了谷朊粉吸水率在180%以上。本设备利用可调挡板把环行通道在蜗壳处的间隙调到100-110mm使谷朊在该处分为两部分,颗粒较大和半干的谷朊返回扬升器,合格的产品进入脉冲除尘器,大大避免了合格谷朊重复烘干而造成部分活性丧失,提高了谷朊粉的质量。由于从环行烘干系统内出来的物料水分和细度达不到理想的要求,我们增加了抽气式分级磨,其进料和出料都是通过气流输送,其出料温度低于40℃,产品颗粒有99%以上低于200um,水分低于8%,保证了谷朊粉吸水率在180%以上。