在中国，食用菌资源丰富，是最早栽培食用菌的国家之一。2009年我国食用菌的总产量达2000万吨，占世界80%。食用菌以其特有鲜香味而备受人们的青睐，其含有多种氨基酸，蛋白质等呈味物质，但其蛋白质，氨基酸大多存在于细胞内，很难提取。通过酶解技术，破坏其细胞壁使细胞内的物质释放出来，将蛋白质水解成氨基酸，经美拉德反应等后序工艺制成具有食用菌特有的鲜香味的香菇酱油，蘑菇鸡精等调味料，是各个家庭和酒店的需要。近些年，中国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量已超过1000万吨，近5年行业年增长率达20%左右，成为食品行业中新的经济增长点。

 

二、生产中存在的问题

传统食用菌提取的方法是高温水煮或强酸、强碱水解，其水解效果差，得率低，风味差，有苦味，能耗大。由于强酸强碱能腐蚀生产设备，造成环境污染，存在食品安全隐患，产品质量差等，因此在应用的广泛性上受到很大限制。

 

三、食用菌水解酶在生产中的应用

随着生物技术和生物工程的应用与发展，郑州奇华顿通过生物酶酶解技术，可大大提高产品质量，并具有天然无毒，生产条件温和、成本低等优点，目前已是各生产厂家的主流生产方法。

食用菌水解酶是一种针对食用菌水解的专用复合酶制剂，根据食用菌的细胞结构特性，通过酶解破坏其细胞壁结构使细胞内的蛋白质，氨基酸等物质得以释放，再通过蛋白酶水解蛋白质使其水解为氨基酸

1、应用于调味品

2、医药保健。

3、功能食品等方面。

 

四、食用菌水解酶的应用特点与优势

1 、水解收率高。

2 、香味浓郁，无苦涩味。

3 、水解条件温和，能耗低。

 

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