企事业单位食堂自制、现酿酸奶一站式解决方案

                   （交钥匙工程）

 一、现酿酸奶介绍：

自制酸奶具有其他奶制品不可替代的营养、风味。现酿自制酸奶，呈豆腐脑状，表面光滑如玉，组织细腻，有着温雅的浓浓的天然发酵乳香，口感纯正，温柔滑爽，酸甜适宜，特别浓稠，其清新与天然让人回味无穷。无任何添加剂、增稠剂、防腐剂，堪称酸奶中之佳品，鲜酸奶中活性乳酸菌含量高出国家标准上百倍。健康、新鲜、营养，越来越多受到中央党政机关食堂、地方政府、事业单位、大中型企业食堂、机关招待所、会议中心等企事业单位的青睐。

与目前国内市场上销售的酸奶产品相比，自制现酿酸奶有以下特点：

①原料讲究新鲜：采用保鲜纯牛奶或鲜牛奶为原料，鲜牛奶原料力求在*的时间内送到店内加工，所制出的酸奶外观呈天然乳白色，表面光华如玉，组织细腻，呈豆腐脑状。

②保证食用状态：自制酸奶是在店内采用商用智能化酸奶机进行现场酿制，制得的酸奶成品，直接在店内冷藏12—48小时提供给职工，没有任何中间环节，确保了每位职工都能在鲜的*时间饮用。发酵后冷藏24小时左右的酸奶，被称为“鲜的酸奶”，其活菌含量，口感风味，对人体*益。

③*绿色健康产品：自制酸奶是在店内现酿现卖，不加任何防腐剂、食品添加剂，纯正绿色食品，具有温雅柔和的天然发酵香味，口感酸甜适宜，丝般柔滑爽口，回味无穷。

④个性化十足。现酿的原味酸奶，顾客可根据自己喜好的口味现场加入草莓、香蕉、苹果、葡萄等新鲜水果，或加入各式果酱、蜜豆、果冻、果仁、冰淇淋等，调配出自己口味的花色酸奶，让每位食客尽情享受酸奶DIY的乐趣。

机关食堂自制酸奶必须要有干净优质的原料、稳定可靠的设备、整齐清洁的环境、规范科学的流程、卫生健康达标的人员操作才能制作出优质的酸奶。

二、操作间面积要求

操作间需要需在20平方米以上，有上下水，房间贴瓷砖，环境整洁，有380V电源，房间里安装紫外线灭菌灯，有专用操作工作台。可提供专项改造设计服务。

三、原材料

    蒙牛等品牌的纯牛奶（有条件可以用牧场的鲜牛奶）、白糖、益生菌、纸杯或者瓷瓶

四、基本设备配置和工具：

1、机关食堂专用智能商用酸奶机四台或者定制型商用酸奶机

2、大容量风冷不锈钢铜管保鲜柜双门一台或二台（酸奶制作好后和部分原料冷藏）

3、热风循环消毒柜一台

4、商用电磁炉一台（对容器、工具和和酸奶杯进行消毒用）

5、牛奶灭菌混合搅拌机一台

6、灌装机一台（可以根据需要采购），如不用可以手工灌装

7、不锈钢冷藏工作台

8、40—50升升不锈钢桶3个（用于牛奶和菌种、白糖混合搅拌使用）

9、1—2升不锈钢容器2到3个（用于牛奶和白糖提前搅拌用）

10、电子秤一台（计量用），一升量杯二个（计量用），大剪刀二把（剪牛奶等包装袋用），长杆大勺二三把（灌牛奶用），大打蛋器二把（手工混合搅拌用）

11、操作间消毒灭菌装置。

五、人员配置：

2到3名，工作时间可以调剂，也可以兼做别的工作。

六、成本分析

采购品牌纯牛奶每杯150克，牛奶成本在1元左右，绵白糖0.08元，菌种0.05元，合计成本1.2元左右。如采用牧场鲜牛奶成本降低较多。

七、工艺流程

采用保鲜包装纯牛奶为原料的现酿酸奶加工流程：

保鲜纯牛奶——加料混合--投菌搅拌—分装—发酵—冷藏—原味酸奶—加配料—花式酸奶

八、自制酸奶的相关技术指标

（一）、原料牛奶的技术指标要求

加工现酿酸奶，选择原料牛奶要求如下：

1．有产品质量检验报告，符合乳品国家标准的乳品企业生产的鲜牛奶，理化指标为：脂肪≥3.3%,蛋白质≥2.8%,干物质≥11%,滋气味良好,抗生素试验阴性。

2．原料奶要采用冷链运输、冷藏存放。

3．确保无抗生素，否则制作会失败！

4．确保新鲜——牛奶挤出后3小时内制作。

采用冷藏保存时间会延长。牛奶不新鲜容易出现牛奶蛋白变性，制成的酸奶有结块现象。

5．如采用灭菌保鲜包装的纯牛奶作原料，必须要求在其保质期内，不要采用过期奶。

（二）自制酸奶成品的技术指标参考

1．感观特性

色泽：呈均匀一致的乳白色或微黄色

滋味和气味：具有酸牛乳固有的滋味和气味，

组织状态：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出。

2．理化指标：

脂肪≥2.5%

蛋白质≥2.3%

非脂乳固体≥6.5%

酸度≥70.0T

3.卫生指标

苯甲酸   未检出

山梨酸   未检出

硝酸盐    ≤11.0mg/kg

亚硝酸盐≤0.2mg/kg

黄曲霉毒素M₁≤0.5mg/kg

大肠菌群≤90MPN/100ml

致病菌   不得检出

4、乳酸菌数  不得低于1×10⁶cfu/ml

九、装修要求

工程量大小和是否需要电工、上下水及墙体改造处理等

以上为一站式解决方案，为交钥匙工程。根据食堂规模大小，收费标准面议。含专项上门技术服务、设备费用、人员培训、设备采购配置、使用操作培训、操作间规划设计改造、后期技术服务，疑难问题咨询与解答等。

附客户案例：

北京地区部分机关、企事业单位客户：

中纪委机关食堂    中纪委平谷会议中心    国家*机关食堂 部分省市海关    共青团中央机关食堂   *机关食堂    航天科工集团机关食堂   *三峡办机关食堂     中国保监会机关食堂     北京丰台区政府机关食堂  二炮部队  中国人民解放军多个部队    武警特警学院招待所      北京烟草公司餐厅    北京供销大厦餐厅  等