纳他霉素
分子式：Ｃ33H473    
分子量：665.73  
CAS：7681-93-8

天然保鲜剂――纳他霉素
纳他霉素（Natamycin）作为一种安全、天然、健康的微生物防腐剂，可以延长食品的保质期，防止酵母和霉菌引起的变质；减少因为变质而引起的食品回收，*时间长等等特点。

产品性质
纳他霉素（Natamycin）是一种多烯烃大环内酯类*剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，为白色（或奶油色）、无味的结晶粉末，分子式C33H473，分子式C33H473，分子量为665.73.微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的pH范围内非常稳定。
 
纳他霉素（Natamycin）具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
 
产品特点
纳他霉素（Natamycin）对真菌极为敏感，微量使用即可起作用，作为防腐剂的用量仅为山梨酸钾的 1／50--1／100.而且其适用的pH范围更广，在pH3—9具有活性。由于纳他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物，故对产品的口感物性无任何影响，更适合作为食品的防腐剂，可以直接添加到酸奶等发酵制品中，只其中的霉菌和酵母菌，却不作用于酸奶中的细菌（双歧杆菌），而其它防腐剂则不具备这一功能。

应用领域
可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、食品加工器皿表面，防止霉变。
1、在乳酪上应用
用于发酵干酪，可选择性地有害的霉菌和酵母菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。
2、在肉制品上应用
将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效肉制品表面长霉。
3、在烘培食品上的应用
月饼、糕点、面包等食品都容易生霉，用纳他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显着延长货架期，同时不影响产品的口感，对广式月饼中的蛋黄，可采用浸泡两分钟处理以防霉变。
4、在饮料上的应用
纳他霉素加入果汁中，可*果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁发酵变酸，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。一般几个～几十个ppm的溶度就能达到满意的效果。
5、在水果上应用
用纳他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等可有效防止水果变坏。
6、其它方面
纳他霉素还可防止果酱、果冻、腌泡制品、鱼、禽肉类，人造牛油等的霉变。