海藻酸钠系β无水右旋甘露蜜醛酸钠的聚合物。
⒈形态
海藻酸钠为白色或淡黄色固体，几乎无臭无味。
⒉溶解性
海藻酸钠溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性稳定，加热至80 ℃以上时则粘性降低
3、凝胶性
螯合剂对海藻酸钠溶液性质的影响螯合剂可以络合体系中的二价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。
4、增稠性和成膜性
（一）作为饮料/乳品等的增稠剂海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑；并且可以防止产品消毒过程中的黏度下降现象。在利用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量使用分子量较大的产品，适量添加Ca。可以大大提高海藻酸钠的黏度。（二）作为冰淇淋等冷饮的稳定剂海藻酸钠是一种的稳定剂，它可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。由于海藻酸钙可形成稳定热不可逆凝胶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。产品口感柔滑、细腻、口味良好。添加量较低，一般为1—3‰，国外添加量为5—10‰。（三）作为乳制品及饮料的稳定剂用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，并有迟滞感。

海藻酸钠溶液水解原因及解决方法
      海藻酸钠具有较强的水性特征，当其倒入水中并加以搅拌，能形成非常粘稠的均匀的溶液。海藻酸钠溶液放置时间较长时（夏季3天以上，冬季5天以上），就会出现水解现象。所谓水解就是海藻酸钠溶液放置时间过长以后出现水和海藻酸钠分层现象，给使用者带来很大的麻烦，特别是用于印染行业。
      那么海藻酸钠溶液为什么会出现水解呢？海藻酸钠是从海带中提取的天然碳水化合物，打成溶液后放置时间过长很容易被细菌浸入，从而导致水解。海藻酸钠水解有三个重要的因素：、存放时间；第二、存放温度；第三、PH值。
      解决海藻酸钠溶液水解的方法：
      首先解决海藻酸钠溶液水解三个重要的因素：、存放时间不宜太长，尽量当天打的浆当天用掉；第二、存放温度不宜太高，温度越高越容易水解,特别是夏季。第三、要控制好PH值，当PH值在1～5时海藻酸钠溶液极易水解。
      其次是在海藻酸钠中加入防腐剂，如：食品级海藻酸钠中加入食品级苯甲酸钠，印染级海藻酸钠中加入百杀得，此方法可有效的防止海藻酸钠溶液水解。