熏肉加工中真空滚揉技术优化研究

熏肉加工中真空滚揉技术优化研究--以滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度为考察因子，含盐量、红度及NaNO2残留为响应值，进行单因素和响应面试验。研究了滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度对照内含盐量、红度、NaNO2残留量的影响，探讨出滚揉时间、蒸馏水添加量、施制时间及真空度的合理组合为：真窄度0.06 MPa、浓揉时间4h、腌制时间36h、蒸馏水添加量50%，此时乘肉的含盐量、红度以及较低的NaNO2残留量为2.14%、27.75及1.77mg/kg。熏肉加工中真空滚揉技术优化研究--以滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度为考察因子，含盐量、红度及NaNO2残留为响应值，进行单因素和响应面试验。研究了滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度对照内含盐量、红度、NaNO2残留量的影响，探讨出滚揉时间、蒸馏水添加量、施制时间及真空度的合理组合为：真窄度0.06 MPa、浓揉时间4h、腌制时间36h、蒸馏水添加量50%，此时乘肉的含盐量、红度以及较低的NaNO2残留量为2.14%、27.75及1.77mg/kg。{精}

在生产牛羊肉、猪肉、鸡肉等产品的各种加工，滚揉机作为重要加工设备，是不可缺少的，为何这么说呢，事实上是有根据的，因为经过均匀搅拌让物料‌‌在滚筒里相互摩擦而使调味粉的味道均匀能让物料迅速均匀入味，从而达到腌制目的，下面还有好多选择滚揉机加工的原因。

经过滚揉工艺，可以缩短腌制时间，改善肉品品质。 

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在使用滚揉机生产设备的同时需要注意的是，首先要把肉类大致的切成块状。不可以将特别大的肉块放在机器里面进行滚揉，同时要尽量避免带有大块骨头的肉类食品放进设备里进行生产，这样会对机器造成不利的影响，最后要保证使用人的安全问题，严格按照操作流程进行操作。

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